Είναι τα 4 – 5 πρώτα πλευρά της ράχης. Συνήθως τεμαχίζονται σε κομμάτια πάχους 3 – 4 εκατοστών περίπου, με τομή κάθετη προς τη σπονδυλική στήλη και κυρίως, προορίζονται για φαγητά «της ώρας».
Μπορούν όμως να πωληθούν και αποστεωμένες ως ενιαίο τεμάχιο για ψητά φούρνου.
